От лозовите зърна до бутилката вино. История и видове вино

Средиземноморски климат

Кавказ, район на съвременна Армения, се счита за прародина на виното, което може да изглежда изненадващо. Именно там за пръв път са използвани диви сортове грозде за производство на вино. Исторически извори потвърждават, че още преди няколко хиляди години пр.н.е. вино се е произвеждало в Египет, Месопотамия и средиземноморските страни, включително южното крайбрежие на Италия.

Гръцките винени майстори

Въпреки това, едва древните гърци усъвършенстват и разпространяват отглеждането на лозя в Средиземноморието – те са първите, които започват да подрязват лозята, придавайки им форма на храст. Разпознато е влиянието на климата и почвата върху вкуса на виното, а изкуството на лозарството е записано в книги. В древна Гърция виното не само съпътства всички пиршества и религиозни ритуали, но също така се смята за лечебно средство. То се сервира в специални съдове, наречени кратери, и се пие силно разредено с вода.

Римска технология

Древните римляни не остават безразлични към гръцките винени традиции. От тях те възприемат техниките на лозарството и винарството. Римляните са тези, на които дължим разпространението на лозарството почти по целия континент. С военните завоевания все повече райони с подходящ климат, включително Галия, биват засадени с лозя. За да се разбере значението на древните римляни за развитието на винарството, трябва да се отбележи, че днешните лозаро-винарски райони в Европа почти съвпадат с границите на Римската империя. Още тогава са се произвеждали както евтини обикновени вина, така и скъпи, благородни вина. Въпреки че са се консумирали разредени с вода, качествата на вината от определени региони са били ценени – едно от най-скъпите е било виното от Фалернум.

Вино по църковните прагове

След падането на Римската империя, винената традиция е поета от Католическата църква – виното придобива свещено значение. През Средновековието манастирите, които разполагат с огромни участъци от най-добрите обработваеми земи, се занимават с усъвършенстване на отглеждането и производството на вино. Особени заслуги в това отношение имат цистерцианците, които създават безброй лозя в днешна Франция и Германия, много от които функционират и днес и се считат за най-добрите в света, като Clos de Vougeot във Франция и немското лозе в Ебербах. Цистерцианският орден, като богат, обръща особено внимание на виното с най-високо качество – лозята се отглеждат само на най-добрите почви, виното, подложено на дълги ферментационни процеси, се съхранява в бъчви от най-добро дърво (виното започва да се бутилира в стъклени бутилки едва през XVII век). Качеството на виното се влияе и от конкуренцията между отделните манастири – доброто вино е било признак на престиж.

Регионализация на лозовите насаждения

Началото на съвременните методи за именуване на вино

До Френската революция лозарството и винарството са били домейни на Църквата. От датата на нейното избухване обаче, по-голямата част от лозята преминават в частни ръце, а собствениците се надпреварват в идеи за подобряване на качеството на своите вина. Оттогава можем да говорим за регионализация на виното – са били определени райони, от които виното е можело да носи конкретно име като гаранция за качество, което по-късно е приложено и от не-френски региони като Кианти в Италия.

Болести по лозята и откриването на ферментацията

XIX век оставя значителен отпечатък в историята на виното, както трагичен, така и положителен. Тогава болести по лозята, внесени от Америка, атакуват по-голямата част от европейските насаждения. Преди да бъдат намерени лечебни средства, много от лозята престават да съществуват. Но в същото време XIX век носи и пробив във винарството. През 1857 г. Лудвиг Пастьор описва точно какво представлява процесът на ферментация. Дотогава производството на отлично вино е било резултат от дългогодишен опит и обикновен късмет, сега то може да получи научна основа. И именно под знака на науката и постоянно развиващите се производствени технологии виното навлиза в XX век.

Днес можем да се насладим на вина от целия свят – просто отидете до най-близкия магазин за алкохол или деликатеси, където бутилки вино от всички краища на света са на една ръка разстояние. Просто ги изсипете в декантер за вино, за да ги аерирате правилно, налейте ги в чаши – и се насладете на вкусния вкус и аромат!

От какъв сорт грозде се правят най-добрите вина? Няма еднозначен отговор на този въпрос, защото качеството на виното се влияе не само от вида на плода, но и от условията, при които растат лозите: количеството валежи, вида на почвата, терена, климата или начина на отглеждане. Въпреки това, най-подходящите условия и умелата грижа за лозята позволяват да се извлече от гроздето цялата характерна вкусова и ароматна структура. Струва си да се запознаете с най-популярните сортове грозде: както различните сортове ябълки имат различен вкус, така и всеки сорт грозде има свои специфични вкусови и ароматни характеристики.

Бели сортове

1. Шардоне е сорт от висок клас от Бургундия, но сега се е разпространил в много региони по света. Вкусът на виното Шардоне придобива различен характер в зависимост от мястото на отглеждане. Шардоне от Бургундия дава маслени и орехови аромати, от Шампан – свежи и ябълкови, от Австралия и Калифорния – тропически плодове. Повечето вина от този сорт плодове са плътни, с умерена киселинност и доста високо алкохолно съдържание.
2. Ризлинг – това е основният благороден сорт грозде в Германия, въпреки че се отглежда и в Елзас, Долна Австрия, Северна Италия и Австралия. Тези изключително висококачествени сортове произвеждат, наред с други, прочутите бели вина от Рейн и Мозел. Виното Ризлинг обикновено има силно плодови и свежи аромати, а когато отлежи по-дълго – медени. Това е вино за ценители, изключително издръжливо и с характерно кисело послевкусие.
3. Совиньон Блан е сортът, който най-често се използва за производство на вина, които не изискват дълго отлежаване. Отглежда се по целия свят, въпреки че е най-подходящ за Франция. Виното от сорта Совиньон Блан е много свежо на вкус, с леко билков, цариградско грозде или касисов аромат.

Червени сортове грозде

1. Каберне Совиньон. Това е един от най-благородните сортове грозде, произхождащ от региона Бордо (най-добрият в света в О-Медок), сега отглеждан по целия свят. Вината, произведени от него, са силни сухи вина с интензивен цвят и горчив вкус, които изискват дълго отлежаване, за да достигнат пълния си потенциал. Характерно за отлежалите вина е наситеният аромат на кедър, графит, кожа и земя.
2. Мерло – този сорт също произхожда от региона Бордо, където е доминиращ вид. В момента обаче се отглежда в много райони, включително Италия, Швейцария и Нова Зеландия. Той съдържа по-малки количества киселини и танини, докато по-големи количества захар. Това дава вина с мек вкус и аромат на горски плодове, сливи и анасон. Вината Мерло са сред най-популярните поради своята деликатност и сладост.
3. Пино Ноар е най-популярният сорт в Бургундия и Шампан и също така успешно се отглежда в Елзас, Германия, Австрия и Нова Зеландия. Вината, произведени от него, се характеризират с деликатност и по-слабо оцветяване, тъй като имат по-малко танини. Младите вина дават плодови аромати: ягоди, малини и череши, докато по-старите са малко по-плътни, с богат букет.
4. Сира е местен за долината на Рона и също така е добре адаптиран към Австралия (тук се нарича Шираз) и Аржентина. Той позволява производството на вино със силно оцветяване и голямо количество танини, често с пикантен, пиперен аромат. Отлежалите вина постигат букет от кожа, дим и животински миризми.

Преди виното да се появи в елегантна бутилка на нашата маса, то трябва да измине много дълъг път. Без да навлизаме в технологичните нюанси, накратко ще представим как протича процесът на производство на вино, който, освен вида на сорта грозде, оказва решаващо влияние върху неговия вкус и аромат.

От бране на гроздето до процеса на ферментация

Малко хора знаят, че процесът на приготвяне на бяло вино се различава значително от този на червеното вино. Първата стъпка и в двата случая е пресоването на гроздето с помощта на специални механични или пневматични преси. След това гроздето се пресова в гъст сок, известен като мъст. Струва си да се добави, че белите вина се правят не само от бяло грозде, но и от такива с леко червеникава ципа – самата мъст винаги е почти безцветна. Тя съдържа много утайки и седименти, остатъци от семки или дръжки, които могат да развалят вкуса на виното. Поради тази причина, при приготвянето на бели вина, тя трябва бързо да премине процес на пречистване, по време на който се отделят утайките. При производството на червени вина обаче мъстта не се отделя от така наречената джибри, т.е. остатъците от ципи, семки и дръжки. Те съдържат ароматни вещества и танини, които са отговорни за характерния вкус на червеното вино.

Процес на ферментация на бялото вино

Следващият етап в производството на бяло вино е ферментацията, която протича под въздействието на естествени или синтетични дрожди. Именно тогава комбинацията от дрожди и естествена гроздова захар произвежда алкохолни съединения. В продължение на векове белите вина са ферментирали в дървени каци – тази традиция за съжаление е оцеляла само при производството на най-добрите и най-скъпи вина. Виното, отлежало в бъчва, придобива характерен, пикантен вкус, с леко „опушена“, плътна нотка. То е и по-трайно. В наши дни обаче повечето производители използват резервоари от неръждаема стомана вместо дървени бъчви – това е много по-евтино, въпреки че прави невъзможно извличането на много вкусови качества. След процеса на ферментация виното, подложено на избистряне, се бутилира.

Процес на екстракция на червеното вино

Червеното вино, от друга страна, преминава през процес на екстракция – в последователните си фази ароматни вещества и танини, отговорни за горчивия вкус на напитката, се извличат от сока, семките и ципите. В зависимост от желаните ефекти, по време или след ферментацията, виното се отделя от джибрите.

Отлежаване на виното

Следващата стъпка е виното да отлежи – тук, по-често отколкото при белите вина, се използват дървени бъчви. Именно по време на отлежаването цветът на виното става по-интензивен и дълбок, а вкусът – плътен и мек. В зависимост от вида на дървото, неговата възраст и начина на изработка на бъчвата, на този етап виното получава леко шоколадов, ванилов, карамелен или кокосов послевкус. Вече отлежалото вино се подлага само на процеса на избистряне и филтриране, след което се бутилира и запушва. Това обаче не е краят – повечето вина все още се нуждаят от дълго време, за да узреят напълно. Отлежаването в бутилка позволява пълното развитие на ароматите, произведени по време на отлежаването в бъчва. Едва след определен период на бутилирано отлежаване доброто вино попада на рафтовете и на нашите маси.

Етикетът на виното трябва да съдържа важна информация за класификацията на виното, страната и региона на произход, съдържанието на алкохол и много други. Съдържанието му се регулира от специални наредби и затова то е ценен и надежден източник на знания – може да ни разкаже много за качеството на виното.

Френско обозначение AOC

Във Франция най-благородните вина имат AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), което строго определя границите на регионите, видовете грозде, правилата за отглеждане и производство, съдържанието на алкохол и други вещества. Въпреки това, вина, които отговарят на стандартите на AOC, но са с по-ниско качество, се обозначават с VDQS (Vin Délimité de Qualité Supérieure). По-добрите трапезни вина с по-малко строги изисквания се етикетират като Vin de Pays, докато обикновените трапезни вина, които не се регулират от никакви изисквания, са Vin de Table.

Италианско обозначение за произход DOCG

Подобни критерии за качество се прилагат и за италианските вина. Благородните вина са разделени на две категории. DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) са най-благородните вина, с висока репутация, отговарящи на най-строгите изисквания по отношение на региона, начина на отглеждане и производство, също подложени на задължителни органолептични тестове. Между другото, те са и най-скъпите вина. Също благородни вина, с характеристики, посочени в регламентите, се обозначават DOC (Denominazione di Origine Controllata). Еквивалентът на френското Vin de Pays са италианските вина IgT (Indicazione geografica Tipica), които имат ясно обозначен регион на произход. Най-разпространените трапезни вина, от друга страна, се обозначават като VdT (Vino da Tavola) – те не трябва да отговарят на никакви изисквания.

Испанско обозначение DOCa

Испанските вина също се делят на благородни и трапезни. Най-високото качество е обозначено като DOCa (Denominación de Origen Calificada), малко по-малко строги, но също така високи изисквания отговарят на вината DO (Denominación de Origen). Трапезните вина са разделени на три категории. Vino de mesa се произвежда от грозде извън определени региони, често от смеси от грозде, а етикетът му не указва реколтата или региона. Vino Comarcal е малко по-благородно вино с установен произход. Vino de la Tierra (еквивалент на френското Vin de Pays) е, от друга страна, вино с отличителен местен характер, произхождащо от определени географски региони на Испания.

Немско обозначение QbA

В Германия, за разлика от повечето страни, категорията на виното се определя от съдържанието на захар в гроздето, което е свързано и със съдържанието на алкохол. Най-ниската категория трапезно вино, Tafelwein, трябва да има поне 8,5% алкохол. Малко по-добро трапезно вино е Landwein (еквивалент на френското Vin de Pays). Благородните вина се обозначават като QbA (Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete) и QmP (Qualitätswein mit Prädikat).